?。x地發(fā)酵和地面發(fā)酵的區(qū)別和利弊在于什么？
答：從技術(shù)原理上來(lái)說(shuō)，二者沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別。工藝本身無(wú)高下，操作技術(shù)差異大，但是客觀來(lái)說(shuō)小堆操作難度要大一些。
離地發(fā)酵的好處是利于小規(guī)模發(fā)酵，百來(lái)斤就可以操作，很多稀缺料想發(fā)酵成熟茶只能選擇小堆發(fā)酵。
地面發(fā)酵則是主流發(fā)酵法，更容易找到相關(guān)發(fā)酵資源，成本更好控制和核算。
大堆發(fā)酵中，貼地層的溫度較低，加上含水量較高，容易滋生雜菌，產(chǎn)生堆味，但可以通過(guò)技術(shù)避免，也可以通過(guò)后期陳化使堆味消減。
△離地發(fā)酵間
?。行┬《央x地發(fā)酵的熟茶總感覺(jué)比較淡，香氣也有所欠缺，這是什么原因？
答：小堆也可以發(fā)得很好，但是由于堆子小，所以環(huán)境不穩(wěn)定，發(fā)酵過(guò)程中有個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)就可能改變菌體結(jié)構(gòu)。發(fā)好小堆所需要的環(huán)境要求、技術(shù)要求更細(xì)致，成本更高。
你喝到的小堆熟茶偏淡，香氣欠缺，就是發(fā)酵中菌群生長(zhǎng)不到位的表現(xiàn)。
△小堆發(fā)酵
小堆最大的優(yōu)勢(shì)是投入門檻低，100公斤也可以發(fā)酵，所以可以用稀缺原料去做熟茶，做出極具特色的個(gè)性化產(chǎn)品。
五噸起發(fā)的大堆，就沒(méi)辦法考慮薄荷塘大樹(shù)茶、拔瑪大樹(shù)茶這樣的微產(chǎn)區(qū)茶了。
?。腥苏f(shuō)用高質(zhì)量的古樹(shù)茶做熟茶是浪費(fèi)原料，怎么理解？
答：越好的原料發(fā)酵出來(lái)的熟茶品質(zhì)上限越高，但是以往的技術(shù)是一個(gè)大問(wèn)題。傳統(tǒng)技術(shù)不能保證穩(wěn)定、有效的轉(zhuǎn)化率，不管大堆小堆，都不能。
在以前，把特別好的原料拿去做熟茶，風(fēng)險(xiǎn)很大，不值得，說(shuō)是浪費(fèi)也有一定道理，但是，當(dāng)你的技術(shù)能夠保證穩(wěn)定而高效的轉(zhuǎn)化率，就可以放心地用好的原料去做熟茶。
作者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
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